Рецептура и пищевая ценность: ТТК, в которой цифры сходятся

Брутто и нетто, потери при тепловой обработке, расчёт белков, жиров, углеводов и калорийности на готовое изделие, а не на закладку сырья

  • Работает в ваших сервисах: таблицы, почта, Диск — без VPN и иностранной карты
  • Считаем рецептуру и ценность; утверждение и вывод в производство — человек
  • Нормы настоящие: ГОСТ 31987-2012, ТР ТС 022/2011, МР 2.3.1.0253-21

Дело: ТТК на творожное блюдо, порция 187 г

Кто в деле

Горячий цех: творог 9 %, мука в/с, яйцо, сахар, масло. Порция на выходе — 187 г, закладка 208 г.

  • Что взяли на вход

    Рецептура закладки, справочные данные химического состава, потери при тепловой обработке 10 %. Часть данных — из таблиц, часть из вашей ТТК.

  • Что вышло по массе

    208 г полуфабриката, 187 г готового изделия. Потери учтены один раз и в массе, и в ценности.

  • Что вышло по ценности

    На сто граммов: белки 15,5 · жиры 12,3 · углеводы 19,1 · 248 ккал. На порцию 465 ккал — 18,6 % суточной потребности 2 500 ккал.

  • Развилка

    Считать по закладке — получить 223 ккал на сто граммов вместо 248 и завысить ценность на потери. Считать по готовому изделию — сойтись с маркировкой.

  • Чем закончилось

    ТТК с рецептурой, ценностью и ссылками на нормы. Данные кейса сконструированы; коэффициенты и нормы настоящие.

Задача

Что за работа

Рецептура — это закладка, а пищевая ценность — это то, что человек съел. Между ними потери при холодной и тепловой обработке. Энергетическая ценность считается по коэффициентам 4·Б + 9·Ж + 4·У и пересчитывается на готовое изделие. В ТТК обязательны рецептура брутто и нетто, технология, требования к качеству и хранению, ценность — иначе карта не документ, а памятка.

Как это выглядит

Сырьё, потери и готовая порция: ценность считается по тому, что на тарелке.

Путь в системах: что берём и что отдаём

  1. 1

    Вход: закладка и потери

    Брутто и нетто по рецептуре, потери при холодной и тепловой обработке. Из вашей ТТК или сборника рецептур.

  2. 2

    Вход: состав сырья

    Белки, жиры, углеводы на сто граммов по справочнику химического состава. Для нового сырья — по документу поставщика.

  3. 3

    Расчёт ценности

    Сумма по сырью, пересчёт на готовое изделие, калорийность по коэффициентам 4·9·4, доля суточной нормы по МР 2.3.1.0253-21.

  4. 4

    Оформление ТТК

    Рецептура, технология, требования к качеству, хранению и маркировке по ГОСТ 31987-2012 и ТР ТС 022/2011.

  5. 5

    Выход: ТТК и расчёт

    Карта для цеха и лист расчёта. Утверждение и ввод в меню — решение человека.

Агент делает · технолог решает

Считает закладкубрутто/нетто по рецептуре
Учитывает потериодин раз, в массе и в ценности
Считает БЖУпо справочнику, с источником по каждому продукту
Считает калорийность4·Б + 9·Ж + 4·У, на сто граммов и на порцию
Считает долю суточной нормыпо МР 2.3.1.0253-21
Оформляет ТТКпо ГОСТ 31987-2012, с маркировкой по ТР ТС 022/2011
Утверждает рецептуручеловек: вкус, себестоимость, меню
Проверяет аллергенычеловек: состав и предупреждения в маркировке

Результат: ТТК и расчёт ценности

Рецептура, потери, БЖУ на сто граммов и на порцию, доля суточной нормы и ссылки на нормы.

Открыть артефакт

Системы

Что подключим

Три исхода: работает, подключим по условию, выгрузка файлом.

Чего не делаем

Границы

Агент не пробует блюдо и не утверждает рецептуру: вкус, сочетание и себестоимость — решение человека. Данные chemical composition берутся из справочника с указанием источника; для нового сырья без документа состав не выдумывается. Потери — из действующего сборника или из вашего замера; если замера нет, в листе стоит нормативная величина и пометка.

Вопросы

Почему ценность на сто граммов не равна сумме по закладке?

Потому что после тепловой обработки меняется масса: 208 г сырья дают 187 г изделия. Ценность на сто граммов готового выше, чем на сто граммов закладки.

Какие коэффициенты используются?

4 ккал на грамм белков и углеводов, 9 — на грамм жиров. Это коэффициенты Атвотера, они же в маркировке по ТР ТС 022/2011.

Что обязательно в ТТК?

Область применения, сырьё, рецептура брутто/нетто, технология, требования к качеству и хранению, пищевая и энергетическая ценность.

Можно ли взять состав из головы?

Нет. Для каждого продукта нужен справочник или документ поставщика; иначе маркировка недостоверна, а это уже претензия.

Соседние работы

Рядом

Роли

Посчитать вашу ТТК

Пришлите рецептуру — агент посчитает потери, БЖУ и калорийность порции.

Telegram
MAX
Спросить здесь